Вегетарианская диета: правда, ложные мифы и советы от лучших шеф-поваров

Вегетарианская диета: правда, ложные мифы и советы от лучших шеф-поваров

Вегетарианская диета — это рацион питания, который исключает мясо и рыбу, но включает продукты растительного происхождения, такие как фрукты, овощи, зерновые, бобовые и обычно также продукты животного происхождения, например яйца и сыр. Те, кто называет себя вегетарианцем, как правило, придерживаются лакто-ово-вегетарианской диеты, которая допускает употребление молочных продуктов и яиц. Однако существуют и варианты лакто-вегетарианской диеты, которая исключает яйца, но разрешает молочные продукты, а также ово-вегетарианской, допускающей яйца, но не молочные продукты. Есть и более строгие режимы, например веганская диета, которые исключают также все продукты животного происхождения, включая мёд и желатин, но в более распространённом смысле их не относят к вегетарианству. Распространение диет с разными особенностями, впрочем, может вызывать путаницу, поэтому всегда лучше уточнять детали у приглашённых к ужину или заранее сообщать о своих потребностях ресторатору.

Польза и риски для здоровья

Многочисленные хорошо проведённые, задокументированные и рецензированные исследования ясно показывают, что хорошо сбалансированная вегетарианская диета приносит множество преимуществ, особенно если сравнивать её с так называемыми «западными» диетами, в которых слишком много животных белков, что ведёт к росту различных рисков для здоровья. Среди плюсов вегетарианского рациона — снижение риска сердечно-сосудистых заболеваний, гипертонии, диабета 2 типа и некоторых видов рака. Кроме того, питание, богатое клетчаткой, способствует здоровью кишечника и контролю веса. Однако, как и при любой диете, более ограничительной, чем средняя, важно следить за нутриционным балансом при помощи специалистов. Fondazione Veronesi, созданная известным онкологом и вегетарианцем Umberto Veronesi, посвятила этой теме бесплатное руководство, очень понятное и хорошо документированное, которое развеивает любые сомнения в пользу этого выбора для людей и окружающей среды.

Положительное влияние на окружающую среду

Вегетарианские диеты дают заметные экологические преимущества, поскольку требуют меньше ресурсов по сравнению с рационом, включающим мясо и рыбу. По сравнению с традиционной диетой они могут сократить потребление воды до 50% и производят лишь четверть выбросов парниковых газов, тем самым способствуя благополучию не только человека, но и планеты. Как говорится в этой статье в Vanity Fair, которая широко документирована, «сокращение потребления мяса — это единичное действие, которым мы больше всего способствовали бы спасению окружающей среды и улучшению климата. Ведь мясо и молочные продукты дают нам лишь 18% калорий, зато занимают 83% сельскохозяйственных земель и производят 60% выбросов парниковых газов сельского хозяйства, больше, чем весь транспорт, включая суда, грузовики и самолёты» (среди прочих доступных источников: Science). Разумеется, это не означает, что не нужно обращать внимание и на потребление других продуктов с очень высоким экологическим воздействием, хотя и растительных, например авокадо.

Правда и ложные мифы

Один из самых распространённых мифов заключается в том, что вегетарианская диета не даёт достаточно белка, но на самом деле, если, как уже было сказано, есть яйца и молочные продукты вместе со всеми другими растительными источниками белка, такого риска нет. Ещё один ложный миф касается якобы физической слабости: многие спортсмены высокого уровня, напротив, придерживаются вегетарианских диет без какого-либо снижения результатов. Примеры — теннисный чемпион Novak Djokovic и пилот F1 Lewis Hamilton. При этом верно и то, что мы не говорим о более здоровой диете, если относиться к ней поверхностно или использовать её как пропуск к другой нездоровой пище. Если, например, употреблять много ультраобработанных продуктов, бедных питательными веществами, рацион становится несбалансированным точно так же, как и всеядная диета.

Исторические любопытные факты

Вегетарианство имеет очень древние корни и практиковалось в разных культурах по религиозным, этическим и философским причинам.

Древность: уже в VI веке до н. э. греческие философы, такие как Пифагор и его последователи, продвигали вегетарианскую диету по этическим и духовным причинам, веря в метемпсихоз (переселение душ). Некоторые философские школы древней Индии, такие как Джайнизм и Буддизм, также придерживались вегетарианства из принципа ненасилия (ahimsa).
Римская эпоха: некоторые римляне, например Сенека, тоже следовали вегетарианской диете, вдохновляясь учением Пифагора. Однако традиционный римский рацион основывался главным образом на зерновых, бобовых и овощах, а мясо употреблялось лишь время от времени.
Средневековье: в христианском мире многие монахи придерживались вегетарианской диеты по аскетическим причинам. Такие ордена, как бенедиктинцы и картезианцы, ограничивали потребление мяса, тогда как на Востоке буддийские и индуистские традиции продолжали продвигать питание без мяса.
Новое время: в XVII и XVIII веках вегетарианство начало распространяться среди некоторых европейских интеллектуалов. Леонардо да Винчи был одним из первых, кто осуждал употребление мяса по этическим причинам. В XIX веке движения вроде Vegetarian Society, основанного в 1847 году в Великобритании, способствовали распространению вегетарианской диеты на Западе.
XX и XXI века: с ростом пищевой индустрии и усилением экологической и оздоровительной осознанности вегетарианство стало всё более распространённым. С 1970-х годов, благодаря научным исследованиям и движениям за права животных, вегетарианство укрепилось как распространённый выбор питания во всём мире.

Хитрости великих шефов для раскрытия растительных ингредиентов

Готовить вегетарианские блюда совсем несложно. Более того, множество традиционных блюд региональной итальянской и средиземноморской кухни — вегетарианские. Существует и вегетарианская высокая кухня, например в Joia в Милане, а у многих известных шеф-поваров есть отличные советы на эту тему. Вот некоторые из них:

1. Yotam Ottolenghi — шеф и автор кулинарных книг, специализирующийся на вегетарианской и ближневосточной кухне: «Секрет вегетарианской кухни — в балансе вкусов: сладкое, солёное, кислое и горькое должны быть в гармонии. Специи и свежие травы могут преобразить даже самое простое блюдо.»

2. Alain Ducasse — французский шеф со звёздами Michelin, сторонник устойчивой кухни: «Овощи больше не гарнир, а сердце блюда. Вегетарианская кухня — это взрыв красок, ароматов и текстур, открывающий бесконечные возможности.»

3. Massimo Bottura — итальянский шеф с тремя звёздами и Osteria Francescana: «У овощей есть чёткая сезонность, и её нужно уважать. Использование сезонных продуктов гарантирует максимум вкуса и питательной ценности.»

4. Jamie Oliver — британский шеф и популяризатор здоровой кухни: «Овощи невероятны. Если относиться к ним с уважением и готовить их тщательно, они могут приносить больше удовольствия, чем любой кусок мяса.»

5. René Redzepi — шеф Noma, пионер северной кухни: «Ферментация, копчение и маринование — идеальные техники, чтобы раскрыть вкус овощей и превратить их в удивительные ингредиенты.»

Хотите попробовать эти советы на практике или поэкспериментировать с новыми вегетарианскими блюдами? На Tuduu вы найдёте множество рецептов, придуманных нашими экспертами food creator! 😉

Рецепт не найден