素食：真相、常见误区与顶级厨师建议

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素食是一种不包含肉类和鱼类，但包括水果、蔬菜、谷物、豆类，以及通常也包括鸡蛋和奶酪等动物性衍生品的饮食方式。自称素食者的人，通常遵循的是蛋奶素饮食，即可以食用乳制品和鸡蛋。不过，也存在奶素（不吃鸡蛋但可吃奶制品）和蛋素（可吃鸡蛋但不吃奶制品）等变体。还有更严格的饮食模式，例如纯素饮食，连蜂蜜和明胶等所有动物来源产品也不食用，但通常不会把这类饮食称为素食。各种饮食流派层出不穷，难免造成混淆，因此最好在请客做饭前询问客人的具体需求，或向餐厅明确说明自己的要求。

普及度与数据

素食在全球范围内持续增长，既出于伦理和环保原因，也出于健康考虑。根据 2023 年 Eurispes 数据，在意大利约有7.5%的人口自称素食者，而纯素者占2.4%。在欧洲，素食者比例最高的国家是德国、英国和瑞典；从全球来看，印度拥有最多素食者，约有30%至40%的人口出于文化和宗教原因遵循这种饮食方式。

对健康的益处与风险

大量设计良好、记录充分且经过审查的研究明确表明，均衡的素食饮食带来诸多益处，尤其与所谓“西方式饮食”相比，后者往往含有过多动物蛋白，从而增加多种健康风险。素食模式的优点包括降低心血管疾病、高血压、2型糖尿病和某些癌症的风险。此外，富含纤维的饮食有助于肠道健康和体重控制。不过，和任何比平均水平更严格的饮食一样，在专家帮助下注意营养平衡很重要。由著名肿瘤科医生、素食主义者 Umberto Veronesi 创立的 Veronesi 基金会，就此主题制作了一本免费手册，内容清晰且资料详实，足以消除人们对这种选择对个人和环境益处的疑虑。

对环境的积极影响

素食饮食具有显著的环境效益，因为与包含肉类和鱼类的饮食相比，它消耗的资源更少。与传统饮食相比，素食可将用水量减少高达50%，并只产生四分之一的温室气体排放，从而为人类和地球福祉作出贡献。正如 Vanity Fair 上这篇文章所述并得到充分论证：“减少我们的肉类消费，是我们能够为拯救环境和改善气候所做的单一最重要行为。因为肉类和乳制品只提供了我们 18% 的热量，却占用了 83% 的农田，并产生了农业温室气体排放的 60%，比包括船舶、卡车和飞机在内的所有交通运输加起来还多”（相关资料还包括：Science）。当然，这并不意味着我们不需要注意其他高环境影响的植物性食物，例如牛油果。

真相与常见误区

最常见的误区之一是，素食不能提供足够的蛋白质；但实际上，如果像前面所说那样摄入鸡蛋和奶制品，再加上各种植物蛋白来源，这种风险并不存在。另一个误区是认为素食会让身体虚弱：事实上，许多顶级运动员都在遵循素食饮食，而且并未影响表现。例如网球冠军Novak Djokovic和 F1 车手Lewis Hamilton。不过，如果只是草率地执行，或者把素食当作继续摄入其他不健康食品的“通行证”，那么它同样不一定更健康。比如，如果一个人食用大量超加工、营养贫乏的食品，那么它和杂食饮食一样会失衡。

历史趣闻

素食主义有着非常悠久的历史，且在不同文化中因宗教、伦理和哲学原因而被实践。

• 古代：早在公元前6世纪，毕达哥拉斯等希腊哲学家及其追随者就因伦理和精神原因倡导素食，认为灵魂会轮回转生。古印度的一些哲学流派，如耆那教和佛教，也因非暴力（ahimsa）原则而推崇素食。
• 罗马时期：一些罗马人，如塞内卡，也受毕达哥拉斯教义影响而遵循素食饮食。不过，传统罗马饮食主要以谷物、豆类和蔬菜为基础，肉类只偶尔食用。
• 中世纪：在基督教世界，许多修道士因禁欲原因而遵循素食饮食。像本笃会和卡尔特会等修会限制肉类消费，而在东方，佛教和印度教传统则继续提倡无肉饮食。
• 近代：17 和 18 世纪，素食主义开始在一些欧洲知识分子中传播。列奥纳多·达·芬奇是最早因伦理原因谴责食肉的人之一。19 世纪，诸如 1847 年在英国成立的Vegetarian Society等组织，推动了素食饮食在西方的传播。
• 20 与 21 世纪：随着食品工业的繁荣以及人们对环境和健康意识的提高，素食主义愈发普及。自 20 世纪 70 年代起，借助科学研究和动物权利运动，素食主义已巩固为一种在全球广泛传播的饮食选择。

顶级厨师提升植物性食材风味的小技巧

做素食并不复杂。实际上，意大利和地中海地区地方传统菜肴中有很多本来就是素食。米兰的 Joia 等餐厅也有米其林星级素食料理，许多知名厨师对这一主题也有不少建议。来看几个例子：

1. Yotam Ottolenghi — 专注于素食和中东料理的厨师兼食谱作者：“素食烹饪的秘诀在于风味平衡：甜、咸、酸、苦必须和谐统一。香料和新鲜香草甚至能改变最简单的一道菜。”

2. Alain Ducasse — 法国米其林星级厨师，倡导可持续料理：“蔬菜不再只是配菜，而是菜肴的核心。素食料理是一场色彩、香气和质地的盛宴，拥有无限可能。”

3. Massimo Bottura — Osteria Francescana 的意大利三星主厨：“蔬菜有明确的时令性，必须尊重。使用当季食材能带来最佳风味和营养价值。”

4. Jamie Oliver — 英国厨师与健康饮食传播者：“蔬菜非常惊人。如果被认真对待并精心烹调，它们能比任何一块肉带来更多满足感。”

5. René Redzepi — Noma 主厨，北欧料理先锋：“发酵、烟熏和腌制是突出蔬菜风味、把它们变成令人惊喜食材的完美技术。”

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