パスタ・アッラ・グリーチャは、グアンチャーレとペコリーノ・ロマーノを共通に使うことから、アマトリチャーナの祖先と考えられています。アマトリチャーナとは異なり、元のレシピではトマトソースを使いません。これは、その起源がヨーロッパへのトマトの伝来よりもさらに古いからだとされています。実際、グリーチャのレシピはラツィオの羊飼いたちが、限られた材料で作った、シンプルでありながら滋味深い料理だと言われています。正統なパスタ・アッラ・グリーチャは、チーズとゆで汁だけでクリーミーかつ風味豊かに仕上げる必要があります。今回はこのおいしいソースを絡めやすいようにリガトーニを選びましたが、ブカティーニやトンナレッリのようなロングパスタでもぴったりです。
パスタ・アッラ・グリーチャを作るには、まずグアンチャーレを用意する。厚さ5mmほどに切り、次に皮を取り除き、細切りにする。
火に塩を入れるための鍋をかけ、沸騰させる。
その間にパスタ用の湯が沸いたら、表示時間より2〜3分短くリガトーニをゆでる。
熱したフライパンにグアンチャーレを入れ、中火〜強火で約10分、焦がさないよう頻繁に混ぜながら焼き色をつける。取り出しておき、旨味の残った焼き脂はフライパンに残す。
ペコリーノを目の細かいおろし金ですりおろし、取っておく。
パスタのゆで汁をおたま1杯、まだ温かいグアンチャーレの残ったフライパンに加え、回して乳化させる。
リガトーニをフライパンに移し、何度もあおって混ぜながら仕上げる。パスタから出たでんぷんがソースの脂と合わさり、クリーム状になる。
パスタがアルデンテになったら火から下ろし、すりおろしたペコリーノを雨のようにふり入れる。
すぐに熱いゆで汁を少量加えてのばし、手早く混ぜてなめらかでクリーミーなソースにする。最後に焼いたグアンチャーレを加え、もう一度混ぜる。
すぐに盛り付け、好みで挽いた黒こしょうを仕上げる。これでパスタ・アッラ・グリーチャの完成です。
フライパン
鍋
目の細かいおろし金
パスタ・アッラ・グリーチャはできたてを食べることをおすすめします。代わりに、冷蔵庫で最長1日保存できます。
Italia
| エネルギー（キロカロリー） | 475.89 |
| 炭水化物（グラム） | 36.74 |
| うち糖類（グラム） | 1.69 |
| 脂質（グラム） | 31.19 |
| うち飽和脂肪酸（グラム） | 1.8 |
| たんぱく質（グラム） | 11.58 |
| 食物繊維（グラム） | 1.37 |
| 食塩（グラム） | 0.19 |
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