Le thé vert Anji Bai Cha provient de la célèbre région chinoise du Zhejiang. En s’arrêtant un peu plus sur le nom de ce thé, on peut voir qu’il contient la particule bai qui signifie « blanc ». Ce mot n’a pas pour but de nous embrouiller quant au type de thé que nous buvons, mais de nous parler de ses origines. Le thé vert Anji Bai Cha a en effet la particularité de provenir d’un cultivar albinos, la Bai Ye Yin Hao. Ce type de camélia est davantage indiqué pour produire du thé blanc mais, dans le passé, le traitement à la manière du thé vert dans le Zhejiang a tellement séduit les consommateurs qu’aujourd’hui encore l’Anji Bai Cha est toujours produit. Le thé obtenu à partir des matières premières de Bai Ye Yin Hao, récoltées pendant la phase de blanchiment, possède une composition chimique inhabituelle. Il contient moins de chlorophylle, ce qui explique sa couleur, mais cela n’influence évidemment pas le goût : la chlorophylle est insoluble et ne contribue ni au goût ni à l’arôme du thé. Autre point important : l’Anji Bai Cha contient beaucoup moins de caféine et d’autres alcaloïdes puriques que les thés verts ordinaires ; significativement moins de polyphénols - seulement 10 à 14 % ; significativement plus d’acides aminés - jusqu’à 6 à 7 % et dans certains cas jusqu’à 10 %. Cela donne à l’Anji Bai Cha une saveur rafraîchissante, légèrement sucrée, avec une note umami prononcée et une astringence et une amertume minimes. En tasse, l’infusion présente un profil aromatique délicat, complexe et très frais. Le caractère végétal associé au corps souple de ce thé donne une sensation de fraîcheur semblable à celle perçue dans une prairie au petit matin, lorsqu’il est encore possible de voir la rosée sur l’herbe et de sentir l’humidité monter du sol. Dégustation - Vue et olfaction. Le thé vert Anji Bai Cha présente des bourgeons et des feuilles entières roulées longitudinalement, avec un corps très long, fin et croustillant. L’arôme du sec est déjà intense, avec des notes torréfiées et une sensation douce rappelant la cire d’abeille. La couleur est un vert prairie brillant mêlé à un jaune-vert plus terne. Une fois infusées, les feuilles dégagent des arômes de fruits à coque grillés comme des amandes et des noix de cajou, des notes végétales douces et une note florale très élégante en finale. L’infusion à l’œil est jaune pâle, presque transparente, très lumineuse et limpide. Notes de dégustation. L’attaque de ce thé vert Anji Bai Cha est étonnamment salée et douce à la fois, avec un corps nettement élevé pour un thé vert. On perçoit ensuite une note douce de cire d’abeille et des nuances végétales délicates rappelant les fèves fraîches, les pointes d’asperges et les carottes vapeur. La finale est légèrement florale. Au fil des infusions, émergent un umami vraiment remarquable et une saveur salée qui, dans l’ensemble, font penser à des fruits à coque comme les pistaches et les noix de cajou. Il y a aussi une note de châtaigne bouillie douce en finale. La partie florale ressort avec les infusions suivantes, de manière toujours plus marquée, rappelant par sa vivacité et sa fraîcheur les fleurs des champs. Amertume et astringence totalement absentes, corps dense et soyeux. Longue persistance saline, avec des notes végétales harmonieuses qui restent sur la langue. Lieu d’origine Zhejiang, Chine. Production. Le thé vert Anji Bai Cha suit un processus de fabrication très classique qui prévoit, après un premier flétrissage à l’air libre, la cuisson des feuilles dans de grands woks chauffés à des températures d’environ 180 °C afin de bloquer l’activité enzymatique et de prévenir leur oxydation. Après ces étapes, les feuilles reçoivent leur forme finale et sont laissées au repos afin de perdre encore un peu de l’humidité résiduelle à l’intérieur. Préparation. Nous recommandons vivement d’infuser le thé vert Anji Bai Cha selon la méthode traditionnelle chinoise (gong fu cha) afin de profiter au mieux de ces feuilles. En suivant cette préparation, on peut utiliser 5 grammes de feuilles dans un gaiwan d’environ 150 ml pour obtenir plusieurs infusions aux goûts différents. Avec de l’eau chauffée à 75 °C, on peut procéder à une première infusion de 25 secondes et, en maintenant l’eau à la même température, continuer avec des infusions multiples en augmentant à chaque fois le temps de 10 secondes. Ce thé a une longévité d’environ 5 infusions. Pour une préparation classique selon le style occidental, nous recommandons 3 grammes de feuilles dans une tasse de 200 ml avec de l’eau à 75 °C pendant 3 minutes. Le thé peut être filtré pour plus de facilité au moment de la dégustation et les temps d’infusion indiqués ci-dessus sont purement indicatifs ; on peut donc également les ajuster selon son goût personnel. Il est conseillé de conserver dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière directe du soleil.