Focaccia barese, l’originale comme le veut la tradition

Tamisez et mélangez les farines.

Versez toute l’eau dans un saladier et dissolvez le levain liquide dans l’eau.

Ajoutez les farines, le malt et la levure de boulanger ; pétrissez.

À mi-pétrissage, ajoutez le sel et continuez à pétrir.

Versez lentement l’huile d’olive extra vierge et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Formez une boule, couvrez et laissez lever à température ambiante ; après 45 minutes, effectuez 2 fois une série de pliages.

Laissez lever la pâte à température ambiante pendant environ 2 heures, puis transférez-la au réfrigérateur pour une maturation de 12 à 24 heures.

Sortez la pâte du réfrigérateur et attendez qu’elle revienne à température ambiante.

Faites glisser la pâte dans un moule de 30 cm huilé et étalez-la délicatement du bout des doigts du centre vers l’extérieur sans compromettre la levée.

Laissez lever la focaccia étalée pendant environ une heure.

Préchauffez le four à 240 °C.

Écrasez les tomates cerises en deux avec les mains pour faire sortir le jus et disposez-les, côté coupé vers le bas, sur la surface de la focaccia jusqu’à la recouvrir.

Ajoutez les olives, une pincée de sel et l’origan sec.

Versez au centre de la focaccia la saumure préparée (30 g d’huile + 60 g d’eau + une demi-cuillère à café de sel).

Enfournez la plaque dans la partie basse du four pendant environ 10 minutes pour favoriser la formation de la croûte ; puis déplacez la plaque au centre et poursuivez la cuisson pendant encore 10 minutes en allumant le gril pour colorer la surface et obtenir des tomates légèrement grillées.

Sortez du four et laissez refroidir légèrement avant de servir.