Focaccia barese, oryginalna zgodnie z tradycją

Przesiej i wymieszaj mąki.

Wlej całą wodę do miski i rozpuść w niej licoli.

Dodaj mąki, słód i drożdże piwne; zagnieć ciasto.

W połowie wyrabiania dodaj sól i dalej wyrabiaj.

Powoli wlej oliwę extra vergine i wyrabiaj, aż powstanie jednolite ciasto.

Uformuj kulę, przykryj i pozostaw do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej; po 45 minutach wykonaj 2 razy serię składania ciasta.

Pozostaw ciasto do wyrastania w temperaturze pokojowej przez około 2 godziny, a następnie przenieś je do lodówki na dojrzewanie od 12 do 24 godzin.

Wyjmij ciasto z lodówki i poczekaj, aż wróci do temperatury pokojowej.

Przełóż ciasto do natłuszczonej oliwą formy o średnicy 30 cm i delikatnie rozprowadź je opuszkami palców od środka na zewnątrz, nie naruszając wyrastania.

Pozostaw rozłożoną focaccię do wyrośnięcia na około godzinę.

Rozgrzej piekarnik do 240°C.

Uciśnij pomidorki koktajlowe na pół rękami, aby puściły sok, i ułóż je przeciętą stroną do dołu na powierzchni focacci, aż ją całkowicie pokryją.

Dodaj oliwki, szczyptę soli i suszone oregano.

Wlej na środek focacci przygotowaną zalewę (30 g oleju + 60 g wody + pół łyżeczki soli).

Wstaw blachę na dolną część piekarnika na około 10 minut, aby ułatwić utworzenie skórki; następnie przestaw blachę na środkowy poziom i piecz jeszcze 10 minut, włączając grill, aby zrumienić powierzchnię i uzyskać lekko przypalone pomidorki.

Wyjmij z piekarnika i pozostaw do lekkiego przestudzenia przed podaniem.