Spaghetti i inne formaty: 5 sposobów gotowania makaronu

Niezależnie od tego, czy mowa o klasycznych spaghetti, czy o mniej znanych regionalnych kształtach, nie ma wątpliwości: Włosi są największymi konsumentami makaronu na świecie, jedząc ponad 23 kilogramy rocznie na osobę.A0Ponad 1 na 2 Włochów (54%) je go codziennie, a dla 8 na 10 lunche są ulubionym posiłkiem, by to robić (źródło: analiza Nextplora 2024). I choć za granicą to właśnie spaghetti jest najchętniej wybieranym formatem, gdy chodzi o smakowanie kuchni włoskiej, to na terenie kraju wybór jest niezwykle szeroki.A0

Region, jaki — makaron taki

W południowych Włoszech około 7 na 10 osób (68%) je makaron codziennie, wobec ponad 4 na 10 w północno-zachodnich regionach (43%). Według spisu przeprowadzonego przez Unione Italiana Food, spośród 500 istniejących formatów makaronu około 200 to udokumentowane regionalne przepisy. Krótki czy długi, gładki czy ryflowany, pełny czy dziurkowany: różne nazwy i kształty opowiadają o terytoriach, kulturze ludowej, technikach produkcji, sztuce i wyobraźni makaroniarza oraz przede wszystkim o produkcie od zawsze dostępnym i uniwersalnym. Każdy region, każda wieża kościelna ma swój kultowy przepis, każdy Włoch ma swój ulubiony. A biorąc pod uwagę, żeA0każdy region ma średnio od 7 do 10 typowych przepisów na makaron wraz z równie licznymi lokalnymi wariantami, dokładne ich zliczenie jest praktycznie niemożliwe.

Pięć sposobów gotowania makaronu + 1

Różne są nie tylko formaty, ale także sposoby gotowania makaronu, z których każdy daje inny rezultat. Oto pięć głównych:

1. Makaron w osolonej wrzącej wodzie: To tradycyjna metoda, polegająca na doprowadzeniu do wrzenia dużego garnka z osoloną wodą (około 1 litra wody na każde 100 g makaronu i 10 g grubej soli). Następnie należy dodać makaron i od czasu do czasu mieszać, aby się nie przykleił, gotując go do pożądanej konsystencji. We Włoszech tradycyjna konsystencja to tak zwane „al dente”, skrót od terminu „alla dentatura”, oznaczającego, że makaron powinien być nadal jędrny podczas żucia.
2. Makaron risottato: Zaczyna się od podsmażenia surowego makaronu na oliwie lub maśle z cebulą lub posiekanym czosnkiem. Następnie dodaje się bulion lub gorącą wodę po jednej chochli, mieszając, aż płyn zostanie całkowicie wchłonięty, zanim doda się kolejną chochlę.
3. Makaron zapiekany: Ta technika polega na zapiekaniu wcześniej ugotowanego makaronu w sosie, takim jak beszamel i ser albo ragù. Po połączeniu wszystkich składników umieszcza się je w naczyniu i piecze w piekarniku, aż powierzchnia stanie się złocista i chrupiąca.
4. Makaron na zimno lub sałatka makaronowa: Po ugotowaniu makaronu metodą gotowania w wodzie (numer 1) odcedza się go i przepłukuje zimną bieżącą wodą, aby zatrzymać proces gotowania. Następnie miesza się go z dodatkami takimi jak warzywa, ser w kostkach i świeże zioła, tworząc sałatkę makaronową. Uwaga: marynowane warzywa tak, ale kiszonki nie są zalecane.
5. Makaron smażony na patelni: Po ugotowaniu makaronu metodą gotowania w wodzie (numer 1), ale przez około połowę czasu podanego na opakowaniu, odcedza się go i przenosi na patelnię, na której przygotowano sos. Smaży się makaron na średnio-wysokim ogniu przez kilka minut, aby smaki dobrze się połączyły i zakończyć gotowanie.
6. Makaron smażony na głębokim tłuszczu: Makaron smażony na głębokim tłuszczu to także typowa włoska potrawa, powstała jako danie z resztek, pozwalające wykorzystać pozostały makaron. Polega na smażeniu już ugotowanego makaronu, tworząc chrupiącą strukturę na zewnątrz i miękką w środku. W zależności od regionu i wariantów makaron smażony może być przygotowywany na różne sposoby, zarówno na słodko, jak i na słono.

Spaghetti all’assassina: apulijski rarytas

Istnieje swego rodzaju siódmy sposób gotowania, tostowanie będące czymś pośrednim między makaronem risottato a smażonym, którego symbolem jest danie typowe dla rejonu Bari, ale coraz popularniejsze także w innych częściach Włoch i poza granicami kraju. Mowa o tak zwanym spaghetti all’assassina, jednym z symboli kuchni apulijskiej. Ich pochodzenie wiąże się z lokalną gastronomią i kreatywnością niektórych kucharzy, którzy chcieli nadać nowy charakter klasycznemu makaronowi z pomidorami. Nazwa „assassina” wydaje się pochodzić od ostrości dania i jego intensywnego, lekko przypalonego smaku, który może być niemal „śmiertelny” dla osób nieprzyzwyczajonych do wyrazistych smaków. Przepis był przekazywany w rodzinach i restauracjach, aż stał się prawdziwym gastronomicznym kultem, wraz z Akademią Assassina, powołaną do ochrony tradycji i promowania oryginalnej metody przygotowania. Osobliwość dania tkwi w sposobie gotowania: spaghetti gotuje się na surowo bezpośrednio na patelni, bez wcześniejszego gotowania w wodzie, i risottuje w bulionie pomidorowym, który powoli je gotuje, jednocześnie tworząc chrupiącą skórkę. Żelazna patelnia jest uważana za niezbędną do uzyskania odpowiedniej reakcji Maillarda, która nadaje spaghetti charakterystyczną konsystencję i lekko dymny smak.