Azijn is een smaakmaker die wordt verkregen door de azijnzuurfermentatie van wijn via gisten. In dit geval zijn de gisten speciaal geselecteerd omdat ze deel uitmaken van de typische omgevingsflora van het gebied waar hij ontstaat. Het moet een maximale hoeveelheid azijnzuur bevatten van 6%, zoals op het etiket vermeld. De beroemde azijnmoeder is de gist die zich op natuurlijke wijze heeft gevormd in de caratelli door blootstelling aan de lucht bij kamertemperatuur van de wijn. Daaruit ontstaat het bestand aan azijnflora dat nodig is om de gewenste azijn te verkrijgen.