ティラミスは、世界で最も愛されているイタリアのデザートのひとつで、甘いものと団らんの象徴として人々の共通イメージに定着しています。その起源は1960年代から70年代の北イタリアにさかのぼり、現在も複数の地域が発祥を主張しているため論争は続いています。トレヴィーゾの社交界の女性たちに出された「滋養のある甘味」だとする説、ヴェネツィアの居酒屋文化に結びつける説、あるいはルネサンス期のメディチ家の宮廷にまで遡り、卵と砂糖をたっぷり使ったクリームの形で存在したと見る説もあります（出典: L. Fasano, Il dolce sospetto: storia e misteri del tiramisù, Feltrinelli, 2018）。 確かなのは、作り方のシンプルさと、食感の心地よい対比（シロップを染み込ませたサヴォイアルディ、マスカルポーネのやわらかなクリーム、ココアパウダー）のおかげで、ティラミスは世界中の何百万人もの人々の味覚を魅了してきたということです。
ティラミスに使うコーヒーの選択は、エスプレッソかモカポットか、という活発な議論の中心にあります。9バール（圧力の単位）のマシンで抽出されるエスプレッソは、より強い味わい、黄金色のクレマ、そして最適な温度を保証し、マスカルポーネクリームの風味を「消してしまわない」理想的な条件です。一方、イタリアの家庭料理の伝統に根ざしたモカポットのコーヒーは、より濃厚でボディがありますが、金属部分が摩耗した古いマキネッタで淹れると、しばしば苦味が強く香りも弱くなります（出典: A. Rizzi, “Espresso vs moka: la scienza del caffè,” Caffè Italiano Magazine, 12/2020）。現在、多くのプロの菓子職人は、液体の均一な質感と、浸し液を正確に計量できる点からエスプレッソを好みます。一方で、多くの家庭の愛好家は、手軽さと、たいてい日曜に家族で食べる伝統的な食事を思い起こさせる、少し懐かしい香りのためにモカポットを使い続けています。
技術的には、エスプレッソの湯はおよそ 90〜95℃ で供給され、約 25〜30秒の短い抽出を受けます。この工程は、苦味成分の抽出を抑えつつ、より揮発しやすい香りを保ちます（出典: S. Conti et al., “Influenza della temperatura e del tempo di estrazione sul profilo aromatico del caffè,” Journal of Coffee Research, vol. 7, 2022）。一方、モカポットはやや高い温度と長めの接触時間に基づいており、その結果、より刺激的な味わいの原因となるフェノール系化合物が抽出されます。つまり、あなたの舌がダークチョコレートの香りやはっきりしたロースト香を好むなら、モカポットはそれをかなえてくれるでしょう。しかし、マスカルポーネの甘さと、程よい苦味の後味のバランスを求めるなら、やはりエスプレッソが最適です。
コーヒーの選択に加えて、「本物のティラミス」は、ほかにも少数の上質な材料を厳選することが特徴です。とても新鮮な卵（通常は卵黄のみ。なめらかさと安定性を確保するため）、グラニュー糖、脂肪分最低60%のイタリア産マスカルポーネ、自家製サヴォイアルディ、そして最後にふりかける無糖ココアパウダーです。菓子職人の中には、浸し液にマルサラ、ラム、ブランデーなどのリキュールを少し加えたり、層の間にチョコレートの粒を入れて食感を加えたりする人もいます。
また、他の有名なスイーツや料理と同じように、この数十年でティラミスは無数のバリエーションに発展してきました。ベリー、ピスタチオ、ホワイトチョコレート、抹茶、そして豆乳クリームや代替「卵」を使ったヴィーガン版まであります。そもそもこのデザートの名前そのものが示すように（「tirami su」、つまり「元気づけて」）、目的はちょっとした気晴らしと喜びの時間を自分に与えることです。その味わい方は人それぞれでかまいません。大切なのは、おいしく機能することです！
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