काली जैतूनों पर “कैलिफ़ोर्नियाई” नामक परिवर्तन प्रक्रिया लागू की जाती है, जिसमें निम्न चरण शामिल हैं: आकार निर्धारण, लगभग 60 दिनों तक 10% नमकीन घोल में, हवा, प्रकाश और गर्मी के स्रोतों से दूर संरक्षित स्थान पर, उपचार; लगभग 15 घंटे तक 2% सोडियम हाइड्रॉक्साइड घोल में डुबोना; पानी में संपीडित हवा प्रवाहित करना या प्राकृतिक ऑक्सीकरण के लिए रखना; जैतूनों के कालेपन को पूरी तरह स्थिर करने के लिए फेरस ग्लूकोनेट युक्त घोल से उपचार; धुलाई; जार भरना; आवरण द्रव से भरना; नसबंदी; लेबलिंग और भंडारण। ठंडी और सूखी, स्वच्छता के लिहाज़ से उपयुक्त, पर्याप्त रूप से हवादार, प्रकाश और गर्मी के स्रोतों से दूर जगह पर रखें। पैकेज खोलने के बाद, उत्पाद को फ्रिज में इसके कवरिंग द्रव में ढककर रखें और 7 दिनों के भीतर उपभोग करें। गुठली का ध्यान रखें।