Dessert traditionnel sicilien préparé avec du moût de raisin. Modeste mais savoureux, il demande la clarification du moût avec de la cendre, l’ajout de farine et de fruits secs, puis la cuisson jusqu’à obtenir une préparation épaisse que l’on laisse refroidir. Il peut être consommé tel quel ou séché au soleil pour obtenir des bonbons.
Prenez le premier moût (par ex. 4 L) et mettez-le à bouillir dans une grande casserole.
Ajoutez lentement la cendre obtenue des sarments de vigne brûlés (environ 25 g par litre, donc ~100 g pour 4 L).
Laissez bouillir pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que la préparation réduise d’environ un tiers de la quantité totale ; puis éteignez le feu et laissez refroidir toute une nuit.
Filtrez le moût refroidi à l’aide d’un torchon à tissage serré et fin ; répétez cette opération plusieurs fois (il est suggéré jusqu’à sept fois) jusqu’à ce qu’il ne reste aucune trace de cendre.
Mesurez les litres de moût restants et divisez le liquide en deux parts égales.
Dans la première part, incorporez la farine (environ 130 g par litre), en mélangeant bien jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Remettez la deuxième part du moût sur le feu et ajoutez les noix ou les noisettes préalablement décortiquées, torréfiées et hachées ; ajoutez une pincée de cannelle et une pincée de sel ; portez à ébullition.
Incorporez progressivement la part avec la farine à la part bouillante, en remuant fréquemment avec une spatule en bois jusqu’à obtenir une préparation bien amalgamée et épaisse.
Éteignez le feu. Humidifiez légèrement des assiettes avec de l’eau et versez immédiatement la préparation bouillante dedans.
Saupoudrez d’une pincée de cannelle et de brisures de noix et de noisettes. Laissez refroidir complètement avant de servir.
Optionnel (pour obtenir des bonbons) : une fois la moutarde refroidie, coupez-la en cubes ou en petits rectangles et mettez-la au soleil, couverte d’une moustiquaire, jusqu’à ce qu’elle devienne plus ferme.
Grande casserole
Torchon à tissage serré et fin
Spatule en bois
Assiettes
Moustiquaire (pour le séchage, facultatif)
Peut être servie fraîche. Pour la transformer en bonbons, la couper en cubes et la laisser sécher au soleil, couverte d’une moustiquaire.
La recette est une préparation traditionnelle modeste de Sicile. La version de base peut être transformée en bonbons en la faisant sécher au soleil, couverte d’une moustiquaire.
Italia, Sicilia
