Spagetti ve diğer çeşitler: makarnayı pişirmenin 5 yolu

İster klasik spagetti olsun ister daha az bilinen bölgesel çeşitler, şüphesiz İtalyanlar dünyanın en büyük makarna tüketicileridir; kişi başına yıllık 23 kilodan fazla tüketim yaparlar.A0Her 2 İtalyandan 1’i (%54) onu her gün yiyor, ve 10 kişiden 8’i için öğle yemeği bunu yapmak için en sevilen öğün oluyor (kaynak: Nextplora 2024 analizi). Yurt dışında İtalyan mutfağının tadına bakılırken en çok tercih edilen format spagetti olurken, ülke içinde seçenek çeşitliliği son derece yüksektir.A0

Nereye gidersen, orada bir makarna bulursun

Güney İtalya’da yaklaşık 10 İtalyandan 7’si (%68) her gün makarna yerken, Kuzeybatı’da bu oran 10 İtalyandan 4’ten biraz fazladır (%43). Unione Italiana Food tarafından yapılan bir sayımına göre, var olan 500 makarna çeşidinin yaklaşık 200’ü belgelenmiş bölgesel tariflerden oluşur. Kısa ya da uzun, düz ya da çizgili, dolu ya da içi boş: farklı adlar ve biçimler; bölgeleri, halk kültürünü, üretim tekniklerini, sanatı ve makarnacının hayal gücünü ve hepsinden önemlisi, her zaman erişilebilir ve herkes için uygun bir ürünü anlatır. Her bölgenin, her kentin kendine özgü bir simge tarifi vardır; her İtalyan’ın da favorisi farklıdır. Üstelik her bölgede ortalama 7 ila 10 tipik makarna tarifi ve bunların aynı sayıda yerel varyasyonu bulunduğu düşünüldüğünde, kesin sayıyı tespit etmek neredeyse imkânsızdır.

Makarnayı pişirmenin 5 yolu + 1

Farklı olan sadece çeşitler değildir; makarnayı pişirme yöntemleri de farklıdır ve her birinin sonucu ayrıdır. Başlıca beş tanesi şunlardır:

1. Tuzlu kaynar suda makarna: Bu geleneksel yöntemdir; bol ve tuzlu suyun kaynatılmasını gerektirir (her 100 g makarna için yaklaşık 1 litre su ve 10 g iri tuz). Ardından makarna eklenir ve yapışmaması için ara sıra karıştırılır; istenen kıvama gelene kadar pişirilir. İtalya’da geleneksel kıvam, “al dente” olarak adlandırılan kıvamdır; bu terim, makarnanın çiğnenirken hâlâ diri olması gerektiğini ifade eder.
2. Risotto usulü makarna: Önce çiğ makarna, soğan veya doğranmış sarımsakla birlikte yağda ya da tereyağında kavrulur. Sonra sıcak et suyu veya su, bir kepçe bir kepçe eklenir; her eklemeden önce sıvı tamamen çekilene kadar karıştırılır.
3. Fırında makarna: Bu teknik, önceden haşlanmış makarnanın beşamel ve peynir ya da ragù gibi bir sosla fırında pişirilmesini içerir. Tüm malzemeler bir araya getirildikten sonra karışım bir fırın kabına alınır ve yüzeyi altın rengi ve çıtır olana kadar fırınlanır.
4. Soğuk makarna veya makarna salatası: Makarna haşlama yöntemiyle pişirildikten sonra (1 numara), süzülür ve pişmeyi durdurmak için soğuk akan suyun altından geçirilir. Sonra sebzeler, küp peynir ve taze otlar gibi malzemelerle karıştırılarak bir makarna salatası hazırlanır. Dikkat: yağda bekletilmiş sebzelere evet, turşuya hayır.
5. Tavada sote edilen makarna: Makarna haşlama yöntemiyle pişirildikten sonra (1 numara), fakat kutudaki sürenin yaklaşık yarısı kadar, süzülür ve önceden sos hazırlanmış bir tavaya aktarılır. Tatların iyice birleşmesi ve pişmenin tamamlanması için makarna orta-yüksek ateşte birkaç dakika tavada çevrilir.
6. Kızarmış makarna: Kızarmış makarna da İtalyan mutfağının tipik bir hazırlığıdır; artan makarnayı değerlendirmek için ortaya çıkmış bir art değerlendirme yemeğidir. Bu teknik, önceden pişmiş makarnanın kızartılmasını içerir ve dışı çıtır, içi yumuşak bir yapı oluşturur. Bölgeye ve varyasyona göre, kızarmış makarna hem tatlı hem tuzlu şekilde hazırlanabilir.

Spaghetti all’assassina: Puglia’dan bir incelik

Risotto usulü makarna ile kızarmış makarna arasında yarı yolda duran bir tür yedinci pişirme biçimi vardır; bunun simgesi, Bari bölgesine özgü, fakat İtalya’nın geri kalanında ve sınır ötesinde de giderek daha popüler olan tipik bir yemektir. Sözünü ettiğimiz şey, Puglia mutfağının simge yemeklerinden biri olan spaghetti all’assassina’dır.A0 Kökeni, yerel restoran işletmeciliğine ve klasik domates soslu makarnaya yeni bir yorum katmak isteyen bazı şeflerin yaratıcılığına dayanır. “Assassina” adı, yemeğin acılığından ve yoğun, hafif yanık tadından geliyor gibi görünür; bu da sert tatlara alışık olmayanlar için neredeyse “ölümcül” olabilir.A0 Tarif, aile içinde ve restoranlarda aktarılmış, sonunda geleneği korumak ve orijinal hazırlama yöntemini teşvik etmek için kurulan Assassina Akademisi sayesinde gerçek bir gastronomi kültüne dönüşmüştür. Yemeğin ayırt edici özelliği pişirme yöntemidir: spagetti ön haşlama yapılmadan doğrudan tavada çiğden pişirilir ve onları yavaşça pişirirken aynı zamanda çıtır bir kabuk oluşturan domatesli bir et suyu ile risotto usulü hazırlanır. Demir tava, spagettiye karakteristik dokusunu ve hafif tütsülü tadını veren doğru Maillard reaksiyonunu elde etmek için vazgeçilmez kabul edilir.

CRecipeCarousel recipeIds="["31242"]" /E