Verwarm de oven voor op 140°C. Was de cherrytomaatjes en snijd ze doormidden. Verdeel ze over een met bakpapier beklede bakplaat, breng op smaak met extra vierge olijfolie, zout, peper en een snufje suiker. Bak ongeveer 1-1,5 uur.
Bereid ondertussen de courgettepesto: snijd de courgettes in blokjes en doe ze in een blender samen met de amandelen, parmezaan, basilicum, knoflook, zout en peper. Voeg al mixend de olie in een dun straaltje toe en mix tot een gladde crème. Breng indien nodig verder op smaak met zout en olie.
Kook de pasta in ruim gezouten water, giet af als hij al dente is en spoel onder koud water. Laat goed uitlekken en doe in een ruime kom.
Breng de pasta op smaak met de courgettepesto en meng goed. Voeg naar wens de geconfijte cherrytomaatjes en blokjes mozzarella toe.
Laat de pasta minstens 30 minuten in de koelkast afkoelen voor het serveren.
Bewaren in de koelkast gedurende 2-3 dagen.
Serveer met een scheutje extra vierge olijfolie en verse basilicum voor een extra touch.
Italia
| Energie (kcal) | 176,86 |
| Koolhydraten (g) | 25,89 |
| waarvan suikers (g) | 2,58 |
| Vetten (g) | 4,65 |
| waarvan verzadigd (g) | 1,11 |
| Eiwitten (g) | 7,33 |
| Vezels (g) | 2,34 |
| Uitverkoop (g) | 0,07 |
