स्पेगेटी और अन्य प्रकार: पास्ता पकाने के 5 तरीके

चाहे बात क्लासिक स्पेगेटी की हो या कम आम क्षेत्रीय प्रकारों की, इसमें कोई संदेह नहीं: इटालियन दुनिया में सबसे बड़े पास्ता-भक्षी हैं, प्रति व्यक्ति सालाना 23 किलो से अधिक की खपत के साथ। 2 में से 1 से अधिक इटालियन (54%) इसे हर दिन खाते हैं, और 10 में से 8 के लिए दोपहर का भोजन इसे खाने का पसंदीदा समय है (स्रोत: Nextplora 2024 विश्लेषण)। और यदि विदेशों में इतालवी भोजन का आनंद लेने के लिए सबसे लोकप्रिय प्रारूप स्पेगेटी हैं, तो देश के भीतर विकल्पों की विविधता बेहद अधिक है।

जहाँ क्षेत्र, वहाँ पास्ता

दक्षिण इटली में, लगभग 10 में से 7 इटालियन (68%) रोज़ पास्ता खाते हैं, जबकि उत्तर-पश्चिम में 10 में से 4 से अधिक इटालियन (43%) ऐसा करते हैं। Unione Italiana Food की एक गणना के अनुसार, मौजूद 500 पास्ता प्रकारों में से लगभग 200 प्रलेखित क्षेत्रीय रेसिपियाँ हैं। छोटे हों या लंबे, चिकने हों या धारियों वाले, भरे हुए हों या छेद वाले: अलग-अलग नाम और रूप क्षेत्रों, लोक-संस्कृति, उत्पादन तकनीकों, कारीगर के हुनर और कल्पना की कहानी कहते हैं, और सबसे बढ़कर, एक ऐसे उत्पाद की जो हमेशा से सुलभ और सर्वव्यापी रहा है। हर क्षेत्र, हर नगर-चिह्न की अपनी प्रतीकात्मक रेसिपी है, हर इटालियन की अपनी पसंदीदा। और यह देखते हुए कि हर क्षेत्र में औसतन 7 से 10 पारंपरिक पास्ता रेसिपियाँ और उतनी ही क्षेत्रीय विविधताएँ हैं, सही संख्या लगभग गिनना असंभव है।

पास्ता पकाने के पाँच तरीके + 1

अलग केवल प्रकार ही नहीं हैं, बल्कि पास्ता पकाने के तरीके भी हैं, जिनमें से हर एक का अपना अलग परिणाम होता है। मुख्य पाँच ये हैं:

1. नमकीन उबलते पानी में पास्ता: यह पारंपरिक तरीका है, जिसमें पर्याप्त नमकीन पानी की कड़ाही को उबालना होता है (लगभग हर 100 ग्राम पास्ता के लिए 1 लीटर पानी और 10 ग्राम मोटा नमक)। फिर पास्ता डालना होता है और बीच-बीच में हिलाते रहना होता है ताकि वह चिपके नहीं, और फिर मनचाही बनावट तक पकाना होता है। इटली में पारंपरिक बनावट को अल देंटे कहा जाता है, जो "दाँतों के लिए" शब्द का संक्षिप्त रूप है, और इसका अर्थ है कि पास्ता चबाते समय अभी भी थोड़ा सख़्त होना चाहिए।
2. रिसोट्टो-शैली पास्ता: शुरुआत कच्चे पास्ता को तेल या मक्खन में बारीक कटी प्याज़ या लहसुन के साथ भूनकर की जाती है। इसके बाद शोरबा या गर्म पानी एक-एक करछी करके डाला जाता है, और तब तक मिलाया जाता है जब तक तरल पूरी तरह सोख न लिया जाए, फिर अगली करछी डाली जाती है।
3. ओवन-बेक्ड पास्ता: इस तकनीक में पहले उबाले गए पास्ता को सॉस के साथ ओवन में पकाया जाता है, जैसे बेशामेल और चीज़ या रागू। सारी सामग्री मिलाने के बाद इसे बेकिंग डिश में रखा जाता है और तब तक ओवन में पकाया जाता है जब तक ऊपर की सतह सुनहरी और कुरकुरी न हो जाए।
4. ठंडा पास्ता या पास्ता सलाद: उबालने की विधि (नंबर 1) से पास्ता पकाने के बाद उसे छानकर ठंडे बहते पानी के नीचे रखा जाता है ताकि पकना रुक जाए। फिर इसे सब्ज़ियों, क्यूब कट चीज़ और ताज़ी जड़ी-बूटियों जैसे मिश्रणों के साथ मिलाकर एक पास्ता सलाद बनाया जाता है। ध्यान रहे: अचार वाले तेल में डूबे पदार्थ ठीक हैं, लेकिन अचार/पिकल्स नहीं।
5. पैन में भुना हुआ पास्ता: उबालने की विधि (नंबर 1) से पास्ता पकाने के बाद, लेकिन पैकेट पर बताए गए समय के लगभग आधे तक ही, उसे छानकर उस पैन में डाला जाता है जिसमें सॉस पहले से तैयार किया गया है। फिर पास्ता को मध्यम-तेज़ आँच पर कुछ मिनट भूनते हैं ताकि स्वाद अच्छी तरह मिल जाएँ और पकना पूरा हो जाए।
6. तला हुआ पास्ता: तला हुआ पास्ता भी इतालवी रसोई की एक पारंपरिक तैयारी है, जो बचे हुए पास्ता के पुनः उपयोग के लिए बचत-व्यंजन के रूप में शुरू हुई। यह ऐसी तकनीक है जिसमें पहले से पके पास्ता को तला जाता है, जिससे बाहर से कुरकुरापन और अंदर से नरमी आती है। क्षेत्र और विविधताओं के अनुसार, तला हुआ पास्ता मीठे और नमकीन दोनों रूपों में तैयार किया जा सकता है।

Spaghetti all’assassina: अपुलिया की एक खासियत

एक तरह की सातवीं पाक-विधि भी है, जो रिसोट्टो-शैली और तले हुए पास्ता के बीच की टोस्टिंग है, और जिसका प्रतीक बारी क्षेत्र का एक पारंपरिक व्यंजन है, जो अब इटली के बाकी हिस्सों और विदेशों में भी तेज़ी से लोकप्रिय हो रहा है। हम बात कर रहे हैं तथाकथित spaghetti all’assassina की, जो अपुलियन रसोई का एक प्रतीकात्मक व्यंजन है। इसकी उत्पत्ति स्थानीय रेस्टोरेंट संस्कृति और कुछ रसोइयों की रचनात्मकता से जुड़ी है, जो क्लासिक टमाटर पास्ता को नया रूप देना चाहते थे। नाम "assassina" शायद पकवान की तीख़ेपन और उसके तीव्र, जले-से स्वाद से आया है, जो उन लोगों के लिए लगभग "घातक" हो सकता है जो तेज़ स्वादों के आदी नहीं हैं। रेसिपी परिवारों और रेस्टोरेंटों में पीढ़ी-दर-पीढ़ी आगे बढ़ी, और अंततः एक सच्चे गैस्ट्रोनॉमिक कल्ट में बदल गई, यहाँ तक कि Assassina Academy भी बनी, जिसका उद्देश्य परंपरा को संरक्षित करना और तैयारी की मूल विधि को बढ़ावा देना है। इस व्यंजन की खासियत इसकी पकाने की विधि में है: स्पेगेटी को कच्चा, बिना पहले उबाले, सीधे पैन में पकाया जाता है और टमाटर-शोरबा के साथ रिसोट्टो-शैली में तैयार किया जाता है, जिससे वे धीरे-धीरे पकते हैं और साथ ही कुरकुरी परत बनती है। सही Maillard प्रतिक्रिया पाने के लिए लोहे की कड़ाही आवश्यक मानी जाती है, जो स्पेगेटी को उनकी विशिष्ट बनावट और हल्का धुएँ जैसा स्वाद देती है।