في قدر صغير، اسكبوا 330 غ من الماء، واتركوه حتى يغلي، ثم أطفئوا النار وأضيفوا دقيق الكستناء على شكل رذاذ مع التحريك حتى يصبح قوامه كريميًا كثيفًا. غطوه بورقة من الألومنيوم، واعملوا فيه بعض الثقوب بعود أسنان واتركوه ليبرد.
في هذه الأثناء، اخلطوا في وعاء الدقيق مع 220 غ من الماء بشكل خشن، مع التأكد من ترطيب كل الدقيق. غطوه واتركوه يرتاح لمدة 30 دقيقة.
ذوبوا الخميرة الأم في الـ 50 غ المتبقية من الماء.
انقلوا خليط الماء والدقيق إلى العجانة، ثم أضيفوا أولًا الخميرة المذابة ثم الملح واعجنوا لبضع دقائق.
في هذه المرحلة أضيفوا خليط دقيق الكستناء، قليلًا قليلًا، مع السماح للعجين بامتصاصه بالكامل قبل إضافة المزيد. بعد كل 3 ملاعق كبيرة من الخليط، أوقفوا العجانة واتركوا العجين يرتاح 10 دقائق.
بعد إضافة كل خليط دقيق الكستناء، اعجنوا العجين لبضع دقائق، وفي النهاية أضيفوا الجوز المفروم خشنًا أيضًا.
ثم غطوا الوعاء بورقة من النايلون واتركوه يختمر لمدة 3 ساعات، مع عمل طيات كل 30 دقيقة.
بعد انقضاء 3 ساعات، شكّلوا العجين واتركوه ليختمر ساعة أخرى على صينية مبطنة بسجادة سيليكون أو في قالب خبز مناسب مرشوش بكمية وفيرة من الدقيق.
سخنوا الفرن على وضع التسخين التقليدي إلى 220 درجة مئوية، وأدخلوا وعاءً فيه قليل من الماء بحيث يتكوّن بعض البخار داخل الفرن.
شقوا سطح الخبز بشفرة ثم أدخلوه إلى الفرن بعد إزالة وعاء الماء.
اتركوه يخبز لمدة 35 دقيقة، ثم خففوا الحرارة إلى 200 درجة مئوية وأكملوا الخبز لمدة 15 دقيقة أخرى مع المراقبة.
يمكنك حفظ الخبز في كيس ورقي ليبقى طازجًا.
Italia, Veneto
| طاقة (كيلو كالوري) | 337.02 |
| الكربوهيدرات (غ) | 55.03 |
| منها سكريات (غ) | 7.51 |
| الدهون (غ) | 9.06 |
| منها مشبعة (غ) | 0.89 |
| بروتين (غ) | 10.05 |
| الألياف (غ) | 5.4 |
| تخفيضات | 0.26 |
