Häll 330 g vatten i en kastrull, koka upp, stäng av värmen och tillsätt kastanjemjölet lite i taget under omrörning tills det blir en tjock kräm. Täck med aluminiumfolie, gör några små hål med en tandpetare och låt svalna.
Under tiden, blanda mjölet i en skål med 220 g vatten grovt, och se till att allt mjöl har blivit återfuktat. Täck över och låt vila i 30 minuter.
Lös upp surdegen i de återstående 50 g vatten.
Överför blandningen av vatten och mjöl till degblandaren, arbeta sedan först in den upplösta jästen och därefter saltet och knåda i några minuter.
Tillsätt nu kastanjemjölsblandningen lite i taget och låt degen absorbera den helt innan du tillsätter mer. Var tredje matsked av blandningen, stoppa maskinen och låt vila i 10 min.
När allt kastanjemjöl har tillsatts, arbeta degen i några minuter och tillsätt till sist även de grovt hackade valnötterna.
Täck sedan skålen med plastfolie och låt jäsa i 3 timmar, och gör vikningar var 30:e minut.
Efter 3 timmar, forma degen och låt den jäsa ytterligare en timme på en plåt klädd med en silikonmatta eller i en särskild brödform som mjölatts rikligt.
Värm ugnen till 220°C med över- och undervärme och ställ in en skål med lite vatten för att skapa lite ånga i ugnen.
Snitta ytan på brödet med ett rakblad och grädda det, samtidigt som du tar bort vattenskålen.
Låt det gräddas i 35 minuter, sänk sedan temperaturen till 200°C och fortsätt gräddningen i ytterligare 15 minuter, kontrollera under tiden.
Du kan förvara brödet i en papperspåse för att hålla det färskt.
Italia, Veneto
| Energi (kcal) | 337,02 |
| Kolhydrater (g) | 55,03 |
| varav socker (g) | 7,51 |
| Fett (g) | 9,06 |
| varav mättat fett (g) | 0,89 |
| Proteiner (g) | 10,05 |
| Fiber (g) | 5,4 |
| Rea (g) | 0,26 |
