포도즙으로 만드는 시칠리아 전통 디저트이다. 소박하지만 풍미가 좋으며, 재로 포도즙을 정제한 뒤 밀가루와 견과류를 넣고 걸쭉해질 때까지 익혀 식혀 먹는다. 그대로 먹을 수도 있고, 햇볕에 말려 사탕처럼 만들 수도 있다.
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첫 번째 포도즙(예: 4L)을 큰 냄비에 넣고 끓인다.
불에 태운 포도나무 덩굴에서 나온 재를 천천히 넣는다(리터당 약 25g, 따라서 4L에는 약 100g).
전체 양이 약 3분의 1 줄어들 때까지 약 30분간 끓인 뒤 불을 끄고 하룻밤 식힌다.
촘촘하고 고운 짜임의 행주를 사용해 식힌 포도즙을 걸러낸다. 재가 남지 않을 때까지 이 과정을 여러 번 반복한다(최대 7번까지 권장).
남은 포도즙의 리터 수를 재고 액체를 같은 양의 두 부분으로 나눈다.
첫 번째 부분에는 밀가루를 섞어(리터당 약 130g) 균일한 반죽이 될 때까지 잘 섞는다.
두 번째 부분을 다시 불에 올리고, 미리 껍질을 벗기고 볶아 다진 호두 또는 헤이즐넛을 넣는다. 계피 한 꼬집과 소금 한 꼬집을 넣고 끓인다.
끓고 있는 두 번째 부분에 밀가루를 섞은 첫 번째 부분을 조금씩 넣으면서 나무 주걱으로 자주 저어 잘 섞이고 걸쭉한 혼합물이 되게 한다.
불을 끈다. 접시에 물을 살짝 적신 뒤 끓는 혼합물을 바로 붓는다.
계피 한 꼬집과 호두·헤이즐넛 다진 가루를 뿌린다. 먹기 전에 완전히 식힌다.
선택 사항(사탕으로 만들기): 머스타다가 식으면 큐브나 직사각형 조각으로 자른 뒤 모기장으로 덮어 햇볕에 두어 더 단단해질 때까지 말린다.
큰 냄비
촘촘하고 고운 짜임의 행주
나무 주걱
접시
모기장(건조용, 선택 사항)
신선하게 서빙할 수 있다. 사탕으로 만들려면 큐브로 잘라 모기장을 덮은 채 햇볕에 말린다.
시칠리아의 전통적인 소박한 조리법이다. 기본 버전은 모기장을 덮어 햇볕에 말리면 사탕으로 바꿀 수 있다.
Italia, Sicilia
