जैविक अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल रिवेल्लिनो एक अच्छी तरह नियंत्रित प्रक्रिया से बनाया जाता है, जहाँ गुणवत्ता हमेशा मात्रा से अधिक महत्वपूर्ण होती है। कैनीनो किस्म के जैतून, जो शुरुआती परिपक्वता अवस्था में तोड़े जाते हैं, रोज़ाना कोल्हू तक पहुँचाए जाते हैं और कुछ ही घंटों में ठंडा-निकासी प्रक्रिया से गुज़ारे जाते हैं। इस तरह प्राप्त अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल को फिर नाइट्रोजन वातावरण में स्टेनलेस-स्टील टैंकों में सावधानीपूर्वक रखा जाता है ताकि इसकी विशेषताएँ अक्षुण्ण रहें, और बिक्री से ठीक पहले बोतलबंद किया जाता है। कैनीनो, लैज़ियो और टस्कनी की मारेम्मा की एक प्राचीन और विशिष्ट किस्म है। इस तेल का स्वाद बहुत संतुलित और मनभावन है, जिसकी विशिष्ट फल-सुगंध में आर्टिचोक, हरे बादाम और ताज़ी जड़ी-बूटियों के संकेत होते हैं; शुरुआत में मीठा, और अंत में सुखद रूप से तीखा। जैतून जल्दी तोड़े जाते हैं, जब उनमें अभी भी क्लोरोफ़िल की उच्च मात्रा होती है, जो हमारे तेल को एक विशेष पन्ना-हरा रंग देती है। समय के साथ यह धीरे-धीरे अधिक सुनहरी आभा में बदल जाता है। पेराई के समय तेल की अम्लता 0,1-0,3 ग्राम/लीटर होती है, जो आवश्यक सीमा से काफी नीचे है। कैनीनो किस्म के जैतून के उपयोग का एक और लाभ इसके तेल की लंबी शेल्फ लाइफ़ है।