Espaguetis y otros formatos: 5 formas de cocinar la pasta

Ya sean los clásicos espaguetis o los formatos regionales menos comunes, no hay duda: los italianos son los mayores consumidores de pasta del mundo, con más de 23 kilos anuales consumidos per cápita. Más de 1 italiano de cada 2 (54%) la come todos los días, siendo el almuerzo el 8 de cada 10 el momento preferido para hacerlo (fuente: análisis Nextplora 2024). Y si en el extranjero son precisamente los espaguetis el formato más popular cuando se trata de disfrutar de la cocina italiana, en territorio nacional la variedad de elección es elevadísima. 

Región que vas, pasta que encuentras

En el sur de Italia, alrededor de 7 italianos de cada 10 (68%) comen pasta todos los días, frente a los más de 4 italianos de cada 10 del noroeste (43%). Según un censo de Unione Italiana Food, de 500 formatos de pasta existentes, hay alrededor de 200 recetas regionales documentadas. Corta o larga, lisa o rayada, rellena o hueca: los distintos nombres y las diversas formas cuentan territorios, cultura popular, técnicas de producción, arte e imaginación del maestro pastelero y, sobre todo, un producto siempre accesible y transversal. Cada región, cada campanario tiene su receta emblemática, cada italiano tiene la suya favorita. Y teniendo en cuenta que cada región tiene, de media, entre 7 y 10 recetas típicas de pasta con sus correspondientes variantes territoriales, el número exacto es prácticamente imposible de censar.

Cinco formas de cocinar la pasta + 1

No solo son diferentes los formatos, sino también las formas de cocinar la pasta, cada una con su resultado distinto. Estos son los cinco principales:

1. Pasta en agua hirviendo salada: Este es el método tradicional, que consiste en llevar a ebullición una olla de abundante agua salada (aproximadamente 1 litro de agua por cada 100 g de pasta y 10 g de sal gruesa). Después hay que añadir la pasta y removerla de vez en cuando para evitar que se pegue, cocinándola hasta alcanzar la consistencia deseada. En Italia, la consistencia de la tradición es la llamada “al dente”, contracción del término “alla dentatura”, que indica que la pasta debe seguir firme al masticarla.
2. Pasta risottata: Se empieza salteando la pasta cruda en aceite o mantequilla con cebolla o ajo picado. Después se añade caldo o agua caliente un cucharón a la vez, removiendo hasta que el líquido se haya absorbido por completo, antes de añadir el siguiente cucharón.
3. Pasta al horno: Esta técnica implica la cocción de la pasta previamente hervida en una salsa al horno, como bechamel y queso o ragú. Después de combinar todos los ingredientes, se coloca todo en una fuente y se cuece en el horno hasta que la superficie esté dorada y crujiente.
4. Pasta fría o ensalada de pasta: Después de cocer la pasta con el método de hervido (número 1), se escurre y se pasa bajo agua corriente fría para detener la cocción. Luego se mezcla con condimentos como verduras, queso en cubos y hierbas frescas para crear precisamente una ensalada de pasta. Atención: sí a los encurtidos en aceite, pero desaconsejados los encurtidos en vinagre.
5. Pasta salteada en sartén: Después de cocer la pasta con el método de hervido (número 1), pero durante aproximadamente la mitad del tiempo indicado en la caja, se escurre y se traslada a una sartén donde se ha preparado una salsa. Se saltea la pasta a fuego medio-alto unos minutos para que los sabores se integren bien y se termine la cocción.
6. Pasta frita: La pasta frita también es una preparación típica de la cocina italiana, nacida como plato de aprovechamiento para reutilizar la pasta sobrante. Se trata de una técnica que prevé freír la pasta ya cocida, creando una consistencia crujiente por fuera y blanda por dentro. Según la región y las variantes, la pasta frita puede prepararse de distintas maneras, tanto dulces como saladas.

Los espaguetis all’assassina: una joya de Apulia

Existe una especie de séptima cocción, un tostado a medio camino entre la pasta risottata y la pasta frita, que tiene su emblema en un plato típico de la zona de Bari, pero cada vez más popular también en el resto de Italia y en el extranjero. Hablamos de los llamados espaguetis all’assassina, uno de los platos símbolo de la cocina apuliana.  Su origen está ligado a la restauración local y a la creatividad de algunos cocineros que querían dar un giro a la clásica pasta con tomate. El nombre "assassina" parece derivar del picante del plato y de su sabor intenso y tostado, que puede resultar casi "letal" para quien no está acostumbrado a sabores fuertes.  La receta se ha transmitido en el ámbito familiar y en los restaurantes hasta convertirse en un auténtico culto gastronómico con su propia Academia dell’Assassina, nacida para preservar la tradición y promover el método original de preparación. La particularidad del plato reside en el método de cocción: los espaguetis se cocinan en crudo directamente en la sartén sin hervido previo y se hacen tipo risotto con un caldo de tomate que los hace cocerse lentamente mientras forman una costra crujiente. La sartén de hierro se considera esencial para obtener la reacción de Maillard adecuada, que confiere a los espaguetis su consistencia característica y su sabor ligeramente ahumado.